1、熟油辣椒(油泼辣子):
(相关资料图)
选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻。将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。
2、红油做法一:
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
3、红油做法二:
一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了。接着开始作葱姜蒜汁。
4、葱姜蒜汁:
葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用。
5、调料汁:
将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。